El curso se divide en las siguientes partes:

• Programa teórico:
  1- Origen del jamón
  2- Clases de cerdos:
  • Cerdo blanco o Serrano
  • Cerdo Ibérico o Pata Negra
  3- La matanza (despiece del cerdo y separación del jamón en crudo)
  4- La curación del jamón:
  • Salazón y lavado
  • Asentamiento
  • Secado y maduración
  • Envejecimiento
  5- La Cala (instrumento y zonas para la cala del jamón)
  6- Jamones con Denominación de Origen:
  • Cerdo Blanco o serrano
    • Teruel
    • Trévelez (Granada)
  • Cerdo Ibérico o Pata Negra
    • Jabugo (Huelva)
    • Guijuelo (Salamanca)
    • Pedroches (Córdoba)
    • Dehesa de Extremadura (Badajoz)
  7- Jamones por su alimentación y curación:
  • Cerdo Blanco o Serrano:
    • Bodega
      (9 a 12 meses)
    • Reserva
      (12 a 15 meses)
    • Gran Reserva
      (15 a 24 meses)
  • Cerdo Ibérico o Pata Negra:
    • Puro bellota, pastos y bellotas
      (curación de 36 a 44 meses)
    • Recebo, pastos, bellotas y pienso de cereales
      (curación de 24 a 36 meses)
    • Cebo de Campo, pastos y pienso de cereales
      (curación de 14 a 36 meses)
    • Cebo, pienso de cereales
  8- Elección de un buen jamón
  9- Partes del jamón
  
  
  
  
  10- Huesos del jamón
  11- Seguridad
  12- La Tabla Jamonera
  13- Los cuchillos necesarios
  
  
• Programa práctico:
  1- Colocación del jamón según tiempo de consumición
  2- Pelado del jamón según tiempo de consumición
  3- Empezar a lonchear
  4- Colocación en el Plato (presentación)

Una vez completados ambos programas formativos se realizará una degustación del jamón cortado, amenizado con una copa de vino. Para finalizar se llevará a cabo la entrega de diplomas a los asistentes.