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Situación:
Complejo Alas y Raíces
Paraje "La Torrecilla"
13100 Piedrabuena
CIUDAD REAL

Coordenadas GPS:
Latitud: norte 39º 01' 02''
Longitud: oeste 4º 13' 57''
Altura: 550 m - SAT 5

Curso de corte de jamón

El curso se divide en las siguientes partes:

  • Programa teórico:
    1- Origen del jamón
    2- Clases de cerdos:
    • Cerdo blanco o Serrano
    • Cerdo Ibérico o Pata Negra
    3- La matanza (despiece del cerdo y separación del jamón en crudo)
    Curso de Corte de Jamón 4- La curación del jamón:
    • Salazón y lavado
    • Asentamiento
    • Secado y maduración
    • Envejecimiento
    5- La Cala (instrumento y zonas para la cala del jamón)
    6- Jamones con Denominación de Origen:
    • Cerdo Blanco o serrano
      • Teruel
      • Trévelez (Granada)
    • Cerdo Ibérico o Pata Negra
      • Jabugo (Huelva)
      • Guijuelo (Salamanca)
      • Pedroches (Córdoba)
      • Dehesa de Extremadura (Badajoz)
    7- Jamones por su alimentación y curación:Curso de Corte de Jamón
    • Cerdo Blanco o Serrano:
      • Bodega
        (9 a 12 meses)
      • Reserva
        (12 a 15 meses)
      • Gran Reserva
        (15 a 24 meses)
    • Cerdo Ibérico o Pata Negra:
      • Puro bellota, pastos y bellotas
        (curación de 36 a 44 meses)
      • Recebo, pastos, bellotas y pienso de cereales
        (curación de 24 a 36 meses)
      • Cebo de Campo, pastos y pienso de cereales
        (curación de 14 a 36 meses)
      • Cebo, pienso de cereales
    8- Elección de un buen jamón
    9- Partes del jamón

    Curso de Corte de Jamón

    10- Huesos del jamón
    11- Seguridad
    12- La Tabla Jamonera
    13- Los cuchillos necesarios

  • Programa práctico:
    1- Colocación del jamón según tiempo de consumición
    2- Pelado del jamón según tiempo de consumición
    3- Empezar a lonchear
    4- Colocación en el Plato (presentación)

Una vez completados ambos programas formativos se realizará una degustación del jamón cortado, amenizado con una copa de vino. Para finalizar se llevará a cabo la entrega de diplomas a los asistentes.

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Los cursos de Corte de Jamón son impartidos por Juan Carlos Durán:

  • Cortador de jamón a Cuchillo titulado por la Escuela Oficial de Cortadores de Jamón de Trévelez
  • Miembro de la Asociacion Nacional de Cortadores de Jamon (ANCJ)

Cursos en EL INGENIO

El cerdo ibérico